1.調(diào)料的盛裝保管

(1)理化性質(zhì)調(diào)料有動物性、植物性、化學(xué)合成、礦物性調(diào)料等。它們具有的理化性質(zhì)主要包括揮發(fā)性、潮解性、腐蝕性、氧化性、蒸發(fā)性。

(2)對盛裝器皿的要求根據(jù)調(diào)料的理化性質(zhì)，調(diào)料對盛裝器皿的要求是具有一定的耐熱性;具有一定的防潮解、防揮發(fā)、防蒸化的功能。

(3)保管注意事項(xiàng)

1)控制環(huán)境溫度溫度過高，將引起呈液體狀態(tài)的調(diào)料腐敗變質(zhì)，氧化分解。比如醋、醬油、料酒、食用油在高溫時易引起變質(zhì)。溫度過低，新鮮的植物性調(diào)料，如姜、蒜的組織結(jié)構(gòu)被破壞，引起水分流失，影響調(diào)料的品質(zhì)。

2)控制環(huán)境溫度環(huán)境溫度過大將引起呈固體粉末狀的調(diào)料潮結(jié)甚至霉變，如糖、黃姜粉、胡椒粉、味精、淀粉等在溫度大的環(huán)境下易潮結(jié)、霉變。溫度過小會引起某些植物性調(diào)料水分的蒸發(fā)，如香菜、姜、蒜等易枯萎干縮。

3)注意避光保存 油脂等調(diào)料長時間接觸強(qiáng)烈的光照會引起變質(zhì)，要放在避光處存放。

4)注意調(diào)料的密閉 對于某些調(diào)料，須密封保存。密封條件不好，會失去調(diào)味的性能。

5)防止調(diào)料之間相互污染 調(diào)料應(yīng)分類保存。使用中要注意清潔。

(4)調(diào)料存放保管原則

1)先放先用，及時使用。

2)不同性質(zhì)，分別保管。

3)節(jié)約使用，減少浪費(fèi)。

2.調(diào)料在使用期間的合理放置

1)先用的近放

2)常用的近放。

3)色重的近放。

4)液體的近放。